GMP是一種具體的食品質量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及儲運食品等過程中，有關人員、建筑、設施、設備等的設置及衛(wèi)生、制造過程、產(chǎn)品質量等管理均能符合良好生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染或品質變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質穩(wěn)定。GMP的重點是:確認食品生產(chǎn)過程安全性;防止異物、毒物、微生物污染食品:有雙重檢驗制度、防止出現(xiàn)人為的損失;標簽的管理;生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。

　　GMP對食品工廠建設的要求強調(diào)下列環(huán)節(jié)。

　　1·廠區(qū)環(huán)境

　　廠區(qū)不存在垃圾及滋生蠅蟲和藏匿鼠類的場所;道路、停車場等輔助設施不會污染食品加工區(qū);廢水廢物處理車間內(nèi)外排水不會對食品加工區(qū)造成污染等。
 
　　2 廠房建筑及結構

　　廠房面積適合生產(chǎn)要求:車間設立有效的隔離，防止生物、化學和物理交義污染，地板、墻面、照明、排煙等要符合衛(wèi)生安全要求等。食品GMP要求工廠的生產(chǎn)車間必須按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質量要求，劃分潔凈級別，并應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛(wèi)生級別進行合理布局，同一車間和鄰近車問進行的各項生產(chǎn)操作不得相互妨礙。

　　其設計要求最大程度地防上食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過程中，原料、半成品、成品分開;不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員要嚴格分開;生的食品和熟的食品也要嚴格分開，防止交叉污染的發(fā)生。因此，原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨立車間內(nèi)完成。生產(chǎn)車間內(nèi)的人流、物流不得交義。

　　原材料和包裝材料從衛(wèi)生要求低的運貨通道進入衛(wèi)生要求較高的車間環(huán)境中時，需通過投料口進入緩沖間，去掉外包裝，然后再進入車間內(nèi)部。人員從非潔凈區(qū)進入潔凈區(qū)時也要經(jīng)過緩沖間。衛(wèi)生要求高的車間物料流通過傳遞口連接，不應設有明顯通道，以防止交義污染。
 
　　3.各種設施衛(wèi)生及控制

　　食品加工區(qū)，工器具和設備，供水管道，洗手、廁所等衛(wèi)生設施，垃圾處理等都要求清潔，不對食品造成污染。

　　4.加工過程及原輔料的儲藏控制

　　原輔料的進出倉，儲藏條件不得產(chǎn)生或造成對其他食品的污染，加工過程人員、設備、環(huán)境對食品的污染應降至最低程度等。

　　5.進入(出)生產(chǎn)車間的人員和物料的控制

　　顯然，只有良好的設計，在工廠設計及施工過程嚴格按照GMP法規(guī)要求，才能確保建廠后的生產(chǎn)有一個良好的環(huán)境與工作條件。